Estamos viviendo el momento más extraordinario en el ámbito culinario. La cocina es una manifestación de los países, las identidades y las culturas, y es una muestra para promocionar y difundir el territorio. Para gourmets como nosotros, es una oportunidad que no podemos dejar escapar, adoptando un código ético y responsable desde la cocina y devolviendo a la sociedad lo que nos aporta.

Debemos promover valores y principios auténticos para un futuro sostenible. Nuestra economía insostenible genera desigualdades sociales y contribuye al cambio climático. Como dice el psicólogo y autor Daniel Goleman, pronto pasaremos de la mentalidad del siglo XX de que "lo más barato es mejor", a valores más oportunos para una sociedad despierta: "cuanto más sostenible, mejor", "cuanto más sano, mejor" y "cuanto más humano, mejor". Es una inteligencia emocional y ecológica.

Hoy en día, aunque algo ocurra en lugares lejanos, tiene igualmente un impacto en nuestras vidas. Cada una de nuestras acciones tiene repercusiones a nivel mundial. Queremos ser agentes activos y promotores del cambio que necesita nuestra sociedad. Estamos tremendamente preocupados por la pérdida global de biodiversidad alimentaria. Es triste presenciar el abandono de cultivos locales o autóctonos, así como la pérdida de tradiciones culinarias, lo cual genera pobreza y exclusión. En 1996, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), durante la Conferencia de Leipzig (Alemania) sobre Recursos Fitogenéticos, señaló que las nuevas variedades de cultivos son la causa más significativa de esta pérdida masiva de diversidad de especies.

Sin embargo, esta diversidad no solo se ve amenazada por los monocultivos, sino también por los monopolios. La agricultura industrial promueve el uso con fines lucrativos por encima de la producción y distribución de alimentos. Así es como los monocultivos y los monopolios corporativos se alimentan mutuamente de manera ávida y peligrosa. Desde nuestra cocina, abrazamos la diversidad y apoyamos a los productores locales, abogando por la conservación de semillas milenarias y haciendo frente a la proliferación de monopolios de semillas y sistemas alimentarios industrializados.


TERRA ANIMADA Y SEMBRANDO EL FUTURO

Terra Animada y Sembrando el futuro son dos proyectos desarrollados desde nuestro centro de investigación y desarrollo para recuperar semillas perdidas o en desuso. Allí se recolectan 400 variedades de plantas, hojas, tallos, capullos y flores de nuestro entorno local. La industria alimentaria, desde la producción hasta la distribución, pasando por el consumo y la conservación, no debe ser una amenaza para la sostenibilidad sino una fuente de desarrollo sostenible. 

En los últimos 50 años, la forma de producir, procesar y distribuir los alimentos no se ha hecho de manera correcta. Hemos visto la mecanización de la agricultura y, con esta, una dependencia cada vez mayor de elementos artificiales como fertilizantes, pesticidas y plásticos.

La naturaleza no conoce el concepto "desperdicio". Solamente los humanos producimos cosas y sistemas que no se integran con el entorno y, como resultado, ha habido un gran aumento de alimentos altamente procesados y envasados, a la par que ha crecido la globalización de la industria alimentaria.

La agricultura es la principal fuente de empleo en muchas partes del mundo. Existen técnicas tradicionales de conservación de alimentos que son accesibles, asequibles y sencillas, y que pueden reducir significativamente el desperdicio de comida. En este contexto, el mandato de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) es claro: no podemos dejar a nadie sin acceso a alimentos saludables y nutritivos que contribuyan a la prosperidad. Debemos lograr una cadena alimentaria ambientalmente sostenible, socialmente justa y económicamente inclusiva que garantice alimentos para todas las personas. Aboguemos por una genuina democracia ecológica y justicia ambiental. La meta para los próximos 30 años debe ser construir y cocinar para una sociedad más equitativa. Como afirma la activista ecofeminista Vandana Shiva: "Salvar las semillas es nuestra responsabilidad. Compartirlas es nuestra cultura".