El menú de desafíos para el desarrollo en el territorio es variado, tan tradicional como incierto, y sin recetas detrás. En la mesa, diálogos en paralelo convergen y se alejan, en un movimiento entre acuerdos y discrepancias que vacilan hasta la irrupción de la complejidad, en un instante de silencio nos recuerda que la mesa está servida y no puede esperar más.

Cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia, así debería comenzar este blog en el que compartimos cómo la gastronomía puede aportar algunos ingredientes (no recetas) para nutrir los objetivos del desarrollo sostenible. Desde cómo transformar un país como Perú comiendo, hasta cómo un grupo de chefs pueden trabajar con un alcalde y el PNUD para mantener la paz en municipios de Tailandia. 

En un país agroexportador como Uruguay, las cadenas agroalimentarias, que nuclean el conjunto de acciones y organizaciones que intervienen en la producción primaria, la industria alimenticia, la distribución, y la comercialización hasta llegar a los consumidores finales, representan componentes claves de nuestra economía. Más aún, cuando se encuentran fuertemente asociados con otros sectores de la economía creativa y cultural, como el turismo gastronómico, que según estimaciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT) representa el 40% del gasto turístico global.

Por estos motivos, junto a la Unidad de Innovación Estratégica del PNUD, el Agirre Lehendakaria Center, un grupo de chefs del país Vasco (IMAGO), y las Intendencias de Montevideo y Canelones, nos embarcamos en un proceso de demostración profunda (Deep demo) para comprender la compleja red de dinámicas detrás de la gastronomía y la alimentación, como vectores de transformación para el desarrollo, así como éstas se vinculan con los residuos y la economía circular. Este proceso ocurrirá en Canelones, un territorio reconocido como “la granja de Uruguay”, y en Montevideo, donde se ha desarrollado la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM), el mayor parque de comercialización mayorista de alimentos agrícolas del país. 

De este modo, estamos ansiosos por comenzar este proceso "escuchando" las historias de las propias comunidades para comprender mejor las dinámicas, e identificar junto a la ciudadanía, los nudos críticos, contradicciones, y tensiones que afectan a los sistemas alimentarios. Por ejemplo, de acuerdo a la organización REDALCO, en Uruguay más de 250.000 personas no logran acceder a alimentos, mientras al mismo tiempo se desperdician 125 millones de kg de frutas y verduras al año. De hecho, esta contradicción fue una de las motivaciones que llevó a esta organización a innovar en la UAM a través de la recuperación de frutas y verduras que serían descartadas por razones de forma, tamaño, color, o exceso de producción, para reclasificarlas y destinarlas a organizaciones sociales que trabajan con poblaciones en contextos de mayor vulnerabilidad. Este ejemplo, así como otras iniciativas e innovaciones comunitarias (grassroot innovations), demuestran que los nudos críticos pueden ser también espacios de experimentación que permitan abordar la complejidad desde diferentes perspectivas que den cuenta de los problemas de fondo, como la gestión de residuos de una ciudad.

En el caso de Montevideo, el sitio de disposición final de residuos conocido como Usina Felipe Cardoso, es representativo de esta complejidad, al reunir no solo desafíos ambientales sino también sociales. Según la organización civil CEMPRE, allí se reciben diariamente más de 600 camiones que vuelcan 2.000 toneladas de basura que se producen en la capital. Las dinámicas sociales asociadas a este entorno tiene ciertas particularidades, las que captaron la atención del antropólogo Patrick O'Hare, quién recientemente publicó "Rubbish Belongs to the Poor: Hygienic Enclosure and the Waste Commons", un estudio etnográfico de los clasificadores y recicladores uruguayos en la proximidad del vertedero municipal, que reconceptualiza la basura como una forma de bienes comunes modernos.

Por ende, estamos aprendiendo y conociendo nuevas conexiones entre desafíos del desarrollo, el territorio, iniciativas comunitarias, y el conocimiento de las organizaciones locales, tanto en nuestro país como a nivel global. Por ejemplo, en este proceso de mapeo y exploración descubrimos también el potencial de la biofabricación digital, algo que quizás parezca lejano en el tiempo, casi de futuro, pero está ocurriendo en Uruguay a través del Laboratorio de Innovación Abierta de la Universidad Tecnológica. También nos inspira el trabajo de nuestros colegas en Macedonia del Norte sobre biorresiduos. En esta área se explora el uso de biomateriales y productos biodegradables para el desarrollo sostenible.

Estas iniciativas dan cuenta de que nuevos abordajes son posibles, y no solo desde una perspectiva tecnológica. Por ejemplo, conocimos la iniciativa RemixElBarrio que nuclea cooperativas de diseñadores/artesanos para la transformación de restos de comida de restaurantes del barrio Poblenou de Barcelona en España, hacia el desarrollo de un ecosistema local de economía circular y conocimiento compartido. Por otro lado, laboratorios urbanos como el Green Labs, trabajan activamente en desafíos vinculados a los alimentos, el agua y los desechos en ciudades. Estas pistas de futuro dan cuenta de la importancia de nuclear diferentes colectivos y organizaciones en un abordaje sistémico, no solo desde la complejidad del problema, sino también comprendiendo la diversidad de personas y organizaciones que pueden involucrarse en la interpretación colectiva, desde una perspectiva ecosistémica, donde múltiples roles, experiencias y conocimientos son necesarios.

Como destaca el Informe de Desarrollo Humano 2020 del PNUD “la actividad humana, el cambio ambiental y la desigualdad están cambiando la forma en que trabajamos, vivimos y cooperamos.” En este sentido, la forma en la que producimos, procesamos, y consumimos los alimentos también representa y reproduce relaciones con el ambiente y la sociedad, así como inequidades existentes y oportunidades de cohesión social. En este último caso, un ejemplo interesante es “Mi Receta Migratoria”, iniciativa apoyada por el PNUD en Uruguay que “informa y demuestra, a través de la comida, que la migración Latinoamericana es positiva, rica, productiva y necesaria.”

Quizás las asociaciones más directas residan en comprender la gastronomía como motor de desarrollo para generar empleo y conocimiento; aumentar oportunidades de inclusión; incentivar el turismo y rescatar culturas y tradiciones. No obstante, también es posible ver la gastronomía como un medio para abordar la complejidad, donde tendremos mucho para aprender del pensamiento creativo de chefs y cómo pueden ayudarnos a enfrentar los retos del desarrollo. Quizás una de las experiencias más destacadas que ha logrado trascender la cocina, ha sido el reconocido restaurante elBulli liderado por Ferran Adrià, actualmente una fundación, que ha impulsado el pensamiento creativo, promoviendo el diálogo con diferentes disciplinas y áreas como la ciencia, el diseño, o la economía, generando espacios de experimentación que permiten encontrar nuevas formas de resolver los problemas.

Por lo tanto, la gastronomía nos conecta con los 17 ODS y nos reune a la mesa, con desafíos en común. De este modo, les invitamos a conocer otras experiencias de la red de Laboratorios de Aceleración del PNUD donde se llevan a cabo iniciativas que conectan los alimentos con desafíos del desarrollo, como en Barbados y el Caribe Oriental, Bosnia, las Islas del Pacífico, Pakistán, Paraguay, Perú, Sudáfrica, y Zimbaue. 

Por último, destacamos que este blog forma parte de una serie de publicaciones en el marco del proceso de "demostración profunda" (Deep Demonstration), del proyecto Innovation Facility 2.0 del PNUD que gestiona la Unidad de Innovación Estratégica y cuenta con el apoyo del Gobierno de Dinamarca. Por más información, ideas, o iniciativas que quisieran compartir pueden contactarnos a través del correo lab.uruguay@undp.org. 

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*El uso genérico del masculino que se utiliza en este blog responde a la intención de simplificar la redacción y disminuir la sobrecarga en la lectura. Por lo tanto, de ninguna manera pretende constituir una discriminación entre mujeres y varones, lo cual es una preocupación para este equipo de trabajo.*