LocationsEn una industria altamente competitiva, pequeñas y pequeños productores fortalecen la cadena de valor del café en Chiapas, México
En la Sierra y Altos de Chiapas pequeñas organizaciones productoras de café cosechan éxito
1 de Julio de 2023
PNUD México | Aurora Fernández
En los exuberantes paisajes montañosos de la Sierra y Altos Tsotsil-Tseltal en Chiapas, diversas organizaciones de personas productoras de café han enfrentado innumerables desafíos en su camino hacia el éxito. A pesar de las dificultades que han surgido debido al cambio en la demanda y a la falta de acceso a canales de comercialización favorables, estas personas productoras han logrado avances significativos en los últimos años.
México, el quinto productor de café a nivel mundial1, se destaca por su producción de café orgánico y cafés gourmet, destinando 83% de la producción a la exportación y el restante 17% al consumo nacional.
- Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam lideran producción de café mundial1
- 761 mil hectáreas de café distribuidas en 12 estados de México
Sin embargo, detrás de estos números está el trabajo de más de 282 mil personas productoras, la mayoría minifundistas o integrantes de grupos indígenas que, conformados en organizaciones locales y regionales buscan hacerles frente a los desafíos de la industria.
Por lo que estos cuatro estados aportan el 88% del total nacional1
Uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan estas organizaciones de personas productoras es la forma de comercialización, que se basa principalmente en la colectivización del producto como ”pergamino”, (el café resultante de lavar el fruto del cafeto y quitarle todas las capas externas excepto el pergamino o endocarpio que es la capa que protege al grano), es decir, la selección del grano para asegurar la homogeneidad. Si bien esto asegura una venta "rápida" del café, limita la capacidad de agregar valor al producto y venderlo directamente en canales de menudeo y medio mayoreo. También, otro reto es evitar el intermediarismo de café para empresas procesadoras o comercializadoras hacia el mercado nacional o extranjero.
Para contribuir a superar estos retos, el proyecto "Reducción del impacto económico del COVID-19 y fomento a la recuperación temprana resiliente en comunidades de México" del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) en México ha brindado apoyo a cuatro organizaciones de pequeños productores de café en el estado de Chiapas.
Lekil-Kuxlejal S.C. de R.L. de C.V., Batsil Winik (Kulaktik) / Unión Democrática del Pueblo A.C., Centro de Experimentación para el Desarrollo Comunitario Tzeltal, A.C. (CEDECOT) y Desarrollo Sustentable de la Cuenca del Grijalva S.P.R. de R.L., son algunas de las organizaciones que han recibido apoyo para fortalecer sus procesos productivos.
Al inicio de la pandemia, el proyecto realizó una Evaluación de afectaciones y necesidades (EAN), en la cual se definieron las prioridades de las organizaciones, entre las que destacan: especialización del producto postcosecha, ya sea para el acondicionamiento del grano en pergamino o para procesamiento a través del tostado y molido; y empaque para venta en el mercado de menudeo y/o de especialidades. En este sentido, y desde una visión de cadena de valor, se definieron tres líneas de acción que permitieran contribuir a fortalecer sus capacidades y procesos productivos. La primera, mejoras desde la producción, específicamente, en la etapa de postcosecha y de mejora del grano. La segunda consistió en invertir en equipo, según sus necesidades, para generarle valor agregado al producto desde la etapa de postcosecha que va desde la selección, clasificación, tostado, molido, hasta el empacado para la venta al menudeo, otorgándoles entonces maquinaria ya sea para seleccionar o para el tostado.
La tercera buscó fortalecer las capacidades de los productores para comercializar, además de acompañarles con una inversión financiera que les permitiera abrir nuevos canales de comercialización como sitios web.
El siguiente paso fue sostener varias sesiones de diálogo con cada organización sobre las necesidades detectadas en la EAN y las distintas alternativas para darles solución determinando cuáles serían prioritarias, y que pudieran ser acciones que dieran paso a soluciones que las organizaciones pudieran gestionar y escalar. Derivado de estas sesiones de diálogo se construyeron las estrategias de trabajo con cada una de las organizaciones, lo que les permitió lograr importantes avances.
Entre los aspectos a destacar, las cuatro organizaciones fortalecieron sus capacidades en áreas como la selección y clasificación del grano, el tostado, molido y empaquetado del café. Además, la inversión en equipos especializados les permitieron agregar valor a su producto y expandir sus canales de comercialización, incluyendo la creación de páginas web para promocionar y vender su café directamente al consumidor.
Los resultados han sido positivos y cada grupo ha sabido aprovechar las herramientas y capital otorgado por el proyecto para avanzar en su desarrollo empresarial. Por ejemplo, la organización Lekil-Kuxlejal S.C. de R.L. de C.V., con presencia en 7 comunidades del municipio de San Juan Cancuc ha mejorado su capacidad para seleccionar el grano en pergamino, lo que le permite agregar valor al producto.
“Se había incursionado en el proceso de darle valor agregado al café, a través de la selección y clasificación del grano de café en pergamino. Con esto logramos un mejor precio de venta, pero siempre lo hicimos a mano, lo cual requiere de una gran inversión de tiempo y gran número de personas, lo cual no siempre es posible. Por lo que, acceder a una máquina que automatiza el proceso era un objetivo”.
Manuel López Pérez, Secretario de la mesa directiva Lekil-Kuxlejal S.C. de R.L. de C.V.
Con el apoyo del proyecto, la organización triplicó el volumen de grano procesado para selección y clasificación, pasando de 5 quintales en 2019 a 15 quintales en 2022. Al contar con equipo especializado para seleccionar el grano, ahora, en vez de dedicar todo un día a un quintal, ahora es posible seleccionar y/o clasificar 7 quintales por día. Adicionalmente, la organización recibió apoyo técnico y financiero para crear su página web, así como para desarrollar estrategias básicas de promoción y mercadeo del café.
Los resultados no se hicieron esperar ya que la organización Batsil Winik (Kulaktik) / Unión Democrática del Pueblo A.C., con presencia en 17 comunidades del municipio de Tenejapa, Chiapas, la cual incrementó su producción de café tostado y molido, pasando de 120 kg en 2019 a 900kg en 2022. También, incrementó sus ingresos por cada kg de café convencional, al venderlo tostado, molido y empacado en $80.00 pesos/kg, contra el precio de sólo $1.42 pesos/kg café en pergamino.
CEDECOT A.C., una organización con presencia en 6 comunidades de los municipios de San Juan Cancuc y Chilón en Chiapas incrementó sus ventas de café tostado y molido, pasando de 30 kg en 2019 a 150 kg en 2022. Asimismo, al generar valor al producto y venderlo tostado, molido y empacado incrementó el precio a $170 pesos/kg, contra el precio en pergamino de $1.42 .
Las buenas noticias también acompañaron a la organización productora y comercializadora de café orgánico Desarrollo Sustentable de la Cuenca del Grijalva S.P.R. de R.L, organización que solo produce y comercializa café orgánico la cual pasó de tostar, moler y empacar 1,000 kg en 2020 a procesar 2,500 kg en 2022, además, aumentó sus ingresos al pasar de vender a $81 pesos por kilo en precio proporcional en pergamino orgánico a $180 pesos por kilo tostado, molido y empacado.
“Además de sostener la producción y venta de sólo café orgánico, desde pergamino, buscar las posibilidades de conocer los procedimientos para desarrollar un concepto de cafetería como servicio al último consumidor, de manera que se pueda conocer toda la cadena de valor del café e incursionar en ese mercado.”
Cristóbal Roblero Juárez, Administrativo, Desarrollo Sustentable de la Cuenca del Grijalva S.P.R. de R.L.
Estos logros no sólo representan un éxito individual para cada organización, sino que también permiten plantear nuevas metas para las y los productores de la región, entre las que están el seguir preparándose y buscar nuevos clientes para incrementar sus ingresos al colocar más café tostado y molido. Pero los retos no se detienen ahí, ya que algunos de los productores ya buscan incursionar en otras etapas de la cadena de valor del café como es el desarrollo de cafeterías y barras de café, las cuales acercan al consumidor a nuevas experiencias y conocimientos de la cultura de este grano.
Estos grupos de productores han mostrado que el camino al éxito es también una vía de constante aprendizaje. Por ello, continuarán trabajando día a día para mejorar sus granos y sus capacidades de producción y comercialización para seguir incursionando en mercados que les ofrezcan precios más competitivos y que, finalmente, su trabajo y esfuerzo se traduzca en mejores condiciones de vida para las personas y sus comunidades.
Estas acciones forman parte del proyecto “Reducción del impacto económico del COVID-19 y fomento a la recuperación temprana resiliente en comunidades de México”, ejecutado por el PNUD en México con el apoyo de la Fundación Z Zurich Foundation, Fomento Social Citibanamex A.C., Fundación W.K. Kellogg, Fundación FEMSA, Rotoplas, Rotary Club, Ayuda en Acción de México A.C., y los Gobiernos de los Estados de Chiapas y Morelos.
1. El mercado de café en México, Centro de estudios de las finanzas públicas. Cámara de Diputados CEFP/054/2001
