LocationsEl arte italiano del queso curado llega a Moldova
"La vida da muchas vueltas y ahora estoy de regreso"
17 de Julio de 2024
Dorina Baciu muestra el queso curado que ella y su marido, Valeriu Motroi, fabrican en el sur de Moldova siguiendo métodos artesanales italianos.
Foto: PNUD Moldova
Dorina Baciu y su marido Valeriu Motroi llevaban una década viviendo y trabajando como expatriados en Italia cuando recibieron una sutil insinuación del padre de ella de que quería que volvieran a casa.
"En ese entonces, mi padre compró 100 ovejas en Moldova con la esperanza de que mi marido y yo volviéramos para cuidarlas", cuenta Dorina.
En Italia, además de trabajar en fábricas de productos lácteos, en el sector de la construcción e incluso en el del transporte como chofer, Dorina se aficionó al queso curado, cuya elaboración es diferente al método que suelen conocer en Moldova.
"Durante siglos, el queso tradicional era más popular: el de oveja y el de cabra. No había una cultura de consumir queso curado de producción local", explica.
Aunque Dorina y Valeriu, que son del mismo pueblo, pasaron mucho tiempo fuera, siempre les rondaba por la mente volver de forma permanente y poner en marcha un negocio.
"Cuando era pequeña, quería escapar del pueblo cuanto antes y no tener nada que ver con los animales y la leche. Me había licenciado en Derecho y buscaba oportunidades fuera del país. Pero la vida da muchas vueltas y ahora estoy de regreso".- Dorina Baciu
En 2017, ella y Valeriu fundaron la fábrica Sălașul Baciului en el pueblo de Sadaclia, al sur del país. Son los únicos artesanos locales que producen queso curado con un periodo de maduración de hasta 50 meses, siguiendo los métodos italianos.
Durante su último año en Italia, Dorina y Valeriu visitaron pueblos de las montañas sicilianas para estudiar la tecnología y adquirir experiencia en la producción artesanal.
Una vez que la fábrica estuvo en funcionamiento en Moldova, estos emprendedores comenzaron con queso tradicional y más tarde cambiaron, convirtiéndose en pioneros del queso curado artesanal. Como el producto era nuevo para el público, la familia ofrecía muestras gratuitas, vendía a precios bajos y observaba la reacción de los compradores y el mercado.
En 2018, Dorina y su familia empezaron a vender en Eco-local, una feria de productos ecológicos y artesanales, organizada todos los sábados en Chișinău, la capita. A la gente le gustaban los quesos y a veces, incluso con cuatro vendedores, no daban abasto. Desde entonces, han incorporado otros tipos de quesos curados a la gama de productos, pero siempre utilizando la tecnología original y leche cruda de calidad. Es un proceso que mantiene vivas algunas tradiciones italianas.
"Una vez nos visitó una delegación en la que se encontraba un tecnólogo italiano. Probó nuestros productos y dijo que ni siquiera en su país, en muchas regiones montañosas, se ha conservado esta receta. Expresó su admiración y nos deseó éxito. Experiencias como ésta nos dan fuerzas para seguir adelante", dice Dorina.
El trabajo es duro. En temporada alta, que comprende mayo, junio y julio, se procesan unos 200 litros de leche al día. La familia no duerme mucho, trabajan prácticamente 24 horas al día y un ciclo de elaboración dura 12 horas.
Dorina y su marido no tienen previsto ampliar demasiado el negocio, ya que quieren gestionarlo como una empresa familiar. En Rumanía hay demanda de sus productos y ellos están abiertos a la exportación. También han intentado colaborar con cadenas de supermercados de Moldova, pero los productos extranjeros suelen ser más populares que los locales.
"Este tipo de negocio no es para cualquiera. Requiere mucho trabajo y dedicación, y siempre surgen obstáculos que superar. Aunque puede ser gratificante, los beneficios económicos por sí solos no merecen la pena. Hemos crecido de forma constante, pero la pandemia y la guerra de Ucrania nos frenaron. Los restaurantes que cerraron significaron la pérdida de clientes", asiente Dorina. "Incluso hoy en día creo que estamos a unos 10 años de que este producto se consuma en cantidades que animen a los productores a embarcarse en este emprendimiento. Por eso somos tan pocos en la industria del queso curado artesanal", enfatiza.
Con fondos del Gobierno del Japón y el apoyo de la oficina del PNUD en Moldova han podido comprar un vehículo para recoger, transportar y almacenar la leche y el queso.
"La compra de un medio de reparto es desde hace tiempo una necesidad imperiosa para el desarrollo del negocio. Los clientes podrán recibir nuestros productos más rápido, más frescos y respetando todas las normas de higiene y calidad. También es un gran alivio para nuestro equipo, ya que anteriormente las entregas requerían de mucha organización logística y esfuerzo que ahora podemos dedicar a otros procesos de producción", explica Dorina.
Recientemente, fue elegida copresidenta del microclúster ganadero Cimișlia-Basarabeasca, fundado en 2023 con el apoyo del PNUD, "Mercados resilientes e inclusivos en Moldova" (disponible en inglés), financiado por el Gobierno de Suiza.
"Ahora siento que el futuro será favorable para el sector ganadero y los productos lácteos artesanales. Ya era hora de que le prestáramos la atención que merece. Dentro de nuestro clúster, también tenemos previsto intercambiar experiencias y formar alianzas con empresarios de todo el país y con otro clúster ganadero, que también cuenta con el apoyo del PNUD: Bacii Sudului, en Cahul. Ellos iniciaron antes este camino y pueden ayudarnos a evitar ciertos errores", afirma Dorina.
Con el apoyo del PNUD junto al Gobierno de Suiza, los empresarios de la agrupación ganadera Cimișlia-Basarabeasca se beneficiarán de equipos para el procesamiento y almacenamiento de la leche. Se mejorará el acervo genético animal y se modernizará el mantenimiento y la alimentación de los animales. También está prevista una planta de producción de pienso, ya que planean probar la fertilización con estiércol animal.
Durante todo este trayecto, Dorina ha puesto en práctica su formación jurídica. "Mi licenciatura en Derecho me ayudó a redactar cartas oficiales, contratos, defender mis derechos y promover iniciativas legales en favor de los pequeños productores", agrega.
Dorina no se arrepiente de haber vuelto a casa; a pesar del duro trabajo, cree que dará sus frutos pase lo que pase en el futuro.
"Estoy contenta con la vida aquí y con todo lo que puedo ofrecer a mis hijos, como deportes y cursos de idiomas. En Italia no podría permitírmelo. No sé si querrán continuar con este negocio. Respetaremos su decisión, igual que mis padres respetaron mi deseo de licenciarme en Derecho y abandonar el país, sin sospechar que regresaría y acabaría enamorándome de esta industria".
Fotos: PNUD Moldova
